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2018-11-15 星期四

昆明日报电子报

野生菌大餐去哪里寻找?胜利堂巷中有“酒香”

味道|2018-06-05 20:13
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掌上春城讯 提起“正气永存”的昆明经典美食——汽锅鸡,小掌相信大多数人脑海里的昆明第一家肯定非福照楼莫属,其实,“福照楼”三个字对于热爱云南美食的食客来说,不仅仅是一方美食的代表性去处,它也总是充满了意外与惊喜,以及满满的诚心和放心。

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滇菜情怀之所 美食与历史的结合

谈起对美食的追求,说实话,小掌并不是一个狂热之人,但对于福照楼的美食却也有着自己的小执着,当身边有人问及“你们昆明有什么地方的东西超好吃?”时,福照楼总是小掌最好的选择,这其中不仅是因为中意那里的味道,也有“情怀”和“回忆”的成分在。

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少年时的家庭聚会,长辈们就喜欢选择那里。具体是哪家店小掌那会还不清楚,大抵只清楚那处离有老昆明建筑的地方很近。后来长大了,了解了胜利堂的故事也明白了一些历史,却还是不懂为何福照楼在快速发展的时代,还坚持在“巷子”里开店,商场不才是更好的选择吗?

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一次机遇,小掌和福照楼云瑞店店长有过交流,知道了他为什么总是选择一些“不起眼”的地方,记得那时他认真地说:“我不喜欢那些浮躁的地儿,我愿意让美食与历史结合。”

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事实上,二十几年来,福照楼确实也做到了传承历史,秉承着初心,坚持用传统的烹饪方法去制作出一锅味道纯正的汽锅鸡,尽管烹制时长不算上食材的准备与运送都需要3个小时,除了汽锅鸡那里的各类菜品都有着诚意,单说常见的豆腐,都是店长琢磨了近十年,探访了北京名师等豆腐专家的成果,何况其他名菜。

创新探索 不变对美食的真心

2018年6月伊始,正值春城雨季,同时也是昆明人最爱的一种美食——野生菌生长茂盛的季节。平时,大家比较爱吃的几种便是青头、鸡枞、牛肝菌、干巴菌。一向提供时令新品菜的福照楼今年也和往年一样,为省内外偏爱野生菌的食客们准备了一道道味鲜、型美、创意十足的野生菌大餐。

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说起野生菌的做法,小掌的认知中不外乎是野生菌火锅以及简单的青椒素炒,而在福照楼二十几年的发展中,厨师长欧阳昆松不断地推陈出新,以传统滇菜做法为核心,结合鲁、川、苏、粤四大菜系的精化,加之西方菜的一些制作方式,让野生菌在保留其本味的同时,增添了令人意向不到的搭配。

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浓郁的汽锅鸡与鸡枞、牛肝菌等野生菌一起在建水紫陶里相互配合,其味道自然是香醇嫩滑;野生菌冷拼刺身,松露加秘制过的牛肝菌一同进行冰镇,再辅以芥末或辣味沾水整道菜可口清脆,厨师长告诉小掌:“这个牛肝菌为了让他味道更丰富,是特意卤过的,冰镇之后口感会更好。”众多野生菌新菜中西柚汁焗青头菌可以称得上独具一格,这是结合了西方菜的菜品,盘中的它们如同一幅画作,西柚汁的味道给青头菌带来了清甜而菌子本身的滑嫩也完全的保留了下来,让人留恋它带给你的那份惊喜。

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鲍鱼与虎掌菌、羊肚菌配浓汤、干巴菌闷米饭……今年的年中,福照楼依旧是刺激味蕾的优选之地,给予食客们最大的诚意与心意,二十几年福照楼仍然保持了做美食的本心,也依旧是当初那个不能让人忘怀的昆明“乐土”,爱每一道菜、爱最好的食材这是福照楼给小掌的印象,相信真心做一件事的人永远是令人钦佩和珍惜的,如果你也爱老昆明美食、爱食野生菌,别忘了有胜利堂旁有“酒香”,那里会有你想要的美好。

掌上春城记者:贺莹

责编:吴晨萍 一审:秦聪俊

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